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鎮江香醋的產地環境(上篇)

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發布日期:2019-01-18

鎮江香醋的產地環境

原料

鎮江地處長江、大運河交匯處,有丘陵、有平原,土地肥沃、農業物產豐富,盛產大米(糯米)、大麥、小麥、小雜糧等糧油產品,為釀制鎮江香醋提供了極為有利的資源條件。

鎮江香醋以糯米為主要原料,糯米主要采自鎮江市及鎮江市附近金壇、溧水等地,該產地的糯米品質好、糯性強,支鏈淀粉粘性大,淀粉含量高,釀成醋后,成品質量優異,香醋風味突出。糯米中還含有一定量的粗蛋白成份,在酒精發酵時為酵母增殖提供營養,而后與醇類化合,在發酵過程中,蛋白質分解成氨基酸,構成鎮江香醋的特有鮮味和香氣成份。

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水質

鎮江香醋水源取自鎮江地區。鎮江系江南水鄉之一,地理位置三面環山,一面臨水。山體巖石主要是沉積巖、火成巖。以灰巖、沙巖、頁巖、白云石、大理巖和花崗巖等巖石組成。自然水通過巖石的滲透,其礦物質含量極為豐富。鎮江地區地下水來源于長江水系,河源眾多,水網密布,淡水資源豐富,水質純清,清香甘冽。據鎮江水質分析資料報導:鎮江市的取水口為最好,且水質特殊,其主要原因是鎮江位于長江的中泠泉,取水口為中冷泉境內,中泠泉又名南泠泉,號稱天下第一泉。“茶圣”陸羽在評天下飲水中,把鎮江區域內的中泠泉水列為第一。


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